Zutaten für 8 Personen:

Für das confitierte Spanferkel:

Eine Keule und eine Schulter sowie ein Karree von einem Spanferkel von ca. 8 kg Gewicht vom Fleischer zubereiten lassen. Würzmischung :0,5 grobes Salz,1/2 Sellerie,3 Karotten,1 Lauch , 3 Zehen Knoblauch (fein gehackte) 3 ltr. Olivenöl oder Schweineschmalz (kann man später zum braten verwenden) Rosmarin,Thymian,schwarze Pfefferkörner,Knoblauch,Lorbeerblätter, Wacholderbeeren; Für die Sauce: 2 kg Spanferkelknochen,4 Karotten, 1 Knoblauch,1 Sellerie, 3 Zwiebel alles in grobe Stücke geschnitten.Thymian, 3 E. Löffel Honig,1/8 roter Portwein ,1/8 l Rotwein,3/4 l brauner Spanferkelfond,100 g Butter.

Kartoffelterrine: 1 kg Kartoffel,30 g Agar Agar,4 Stück Frühlingszwiebel,Salz,Pfeffer,100 g Butter;

Portweinschalotten:

600 g geschälte Schalotten,150 g braunen Zucker 200 ml. Portwein,100 ml Rotwein ,100 ml weißer Geflügelfond, 150 g Butter,Salz Pfeffer ,Thymian;

Für die Sauce: 2 kg Spanferkelknochen,4 Karotten, 1 Knoblauch,1 Sellerie, 3 Zwiebel alles in grobe Stücke geschnitten.Thymian,3 E. Löffel Honig,1/8 roter Portwein ,1/8 l Rotwein,3/4 l brauner Spanferkelfond,100 g Butter

Zubereitung:

Confitiertes Iberisches Spanferkel:

Das Olivenöl in einen zum konfitieren geeignetes Behältnis geben und dazu 1 ganzen halbierten Knoblauch Lorbeerblátter,schwarze Pfefferkörner,Wacholderbeeren,Zweig Rosmarin und Thymian . Die Spanferkelkeulen ,das Karree und die Schulter mit der Würzmischung aus grobem Salz und feingehacktem Wurzelgemüse drei Stunden marinieren lassen.

Einmal mariniert, abspülen und trocknen und in das Olivenöl einlegen ,die Keulen wáhrend 12 Stunden bei 72º Grad Celsius confitieren die Schultern 9 Stunde und das Karreé 6 Stunden .

Nachdem das Spanferkel confitiert ist, die Keulen und die Schultern von denn Knochen lösen und in eine mit einer Klarsichtfolie ausgekleideten länglichen Terrine einfüllen. Die Terrine muss mit einem Deckel ausgestattet sein um mit Gewichten (z. B. Fruchtkonserven kann man als Gewicht verwenden)beschwert um das confitierte Spanferkelfleisch zu pressen .Wichtig ist das dabei das Fleisch noch lauwarm ist und die Haut des Spanferkels an der Unterseite der Terrine ist .(was wenn die Terrine später in Stücke geschnitten wird die Oberseite sein wird).

Die Terrine im Kühlschrank während einer Nacht gepresst schneidet man sie in Portionen von 150 g ,die Hautseite soll oben sein und der untere Fleischteil wird mit Alufolie umwickelt um beim Aufwármen nicht auszutrocknen . Zum Anrichten werden die Portionen im Backofen in eine Pfanne mit Fingerhoch Wasser bei 220ª Grad Celsius gebraten,die hohe Temperatur ist wichtig ,die Haut soll sehr Knusprig werden.

Kartoffelterrine: Die geschälten Kartoffeln werden mit einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel in dünne Scheiben geschnitten die Frühlingszwiebel fein gehackt. In einer mit Plastikfilm ausgekleidete Terrinenform gibt man nun Scheiben von Kartoffeln und dazwischen streut man Salz und Pfeffer,gehackte Frühlingszwiebel und eine Prise Agar Agar. So füllt man die Terrine abwechselnd mit Kartoffelscheiben und wenn sie voll ist mit Alufolie abdecken.Im Dampfofen (oder alternativ im Backrohr bei 120 º in einem Wasserbad) während 40 Minuten garen. Später wird die Terrine mit einem Deckel und Gewichten darauf gepresst.Rasten lassen und im kalten Zustand in zwei cm dicke Scheiben schneiden und in einer pfanne in Butter auf beiden Seiten vorsichtig anbraten.

Portweinschalotten:

Denn Zucker leicht karamellisieren lassen die geschälten aber ganzen Schalotten dasugeben Portwein und Rotwein dazu und ein wenig Consommé ,kochen und einreduzieren lassen umd die Schalotten zu glasieren.Zum Schluss Salzen und Pfeffer aus der Mühle dazu .

Thymian und Honig Sauce:

Von denn Spanferkelknochen und denn Wurzelgemüse einen Fond kochen .Diesen Fond zur Hälfte einreduzieren. In einem Topf den Honig erwärmen mit etwas roten Portwein ablöschen denn Spanferkelfond dazu zwei Zweige Thymian alles zur Hälfte einreduzieren mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.Zum Schluss kann man die Sauce mit kalten Butterflocken eindicken.