Das Verfahren der Ölgewinnung

Oliven - Ölgewinnung welches Verfahren ist besser ? Traditionelles mechanisches bzw. Hydraulischen Press-Verfahren oder modernes Endlossystem-Extraktionsverfahren?

Beim traditionellen Press-Verfahren wird die von den Römern entwickelte Steinmühle verwendet.Steinmühlen sind in Andalusien keine Rarität. Traditionelle Ölmühlen können jedoch aus Metall mit Hämmern, Konen oder Zähnen sein. Die Nachteile einer Steinmühle sind das sie viel Platz benötigt und der Prozess der Ölgewinnung ist sehr langsam. Die alten Steinmühlen wurden deshalb grossteils durch moderne produktive Metallmühlen ausgetauscht.. Ein Vorteil der alten Steinmühlen ist das die Olivenmasse nicht stark erhitzt wird und keine Emulsion des Breis entsteht, was bei Metallmühlen der Fall sein kann.

Ein weiterer Arbeitsschritt bei traditionellen Metall - Mühlen ist das der Oliven Brei auf runde, flache Körbe aus Naturstoff oder Nylon gegeben wird ,diese Matten werden aufeinander gestapelt und mit hydraulischer oder mechanischer Kraft gepresst.Die Matten sind sehr schwierig zu reinigen deshalb sind sie nicht allzu hygienisch.Auch der Arbeitsaufwand ist sehr groß da die Matten Manuell aufeinander gestapelt werden und nach dem Pressen auch wieder Manuell weggenommen werden müssen.

Das moderne Endlos-Extraktionsverfahren wird in allen Phasen (vom Durchwaschen der Oliven-Früchte bis hin zum Dekantieren) hintereinander und kontinuierlich durchgeführt - deshalb der Name. Hier wird der Olivenbrei in eine zwei- bzw.dreiphasige Zentrifuge eingefüllt, wobei Öl, Trester und Wasser dank einer Drehgeschwindigkeit von 3000 bis 4000 Drehungen/min voneinander getrennt werden. Das herauskommende Öl enthält aber noch Wasser und muss daher Dekantiert werden - eine Phase, welche oft von Maschinen unterstützt wird.Diese modernen Maschinen erlauben eine große Kontrolle über den Pressvorgang das Ergebnis sind Olivenöle von großer Qualität.

Richtig und erlaubt, ist es den Oliven - Brei vor der Pressung bzw. vor der Zentrifugier-Phase bis max. 27°C zu erwärmen

.Kalte Früchte sind nicht saftproduktiv .Die Raumtemparatur zum Zeitpunkt der Olivenernte kann unter 10º Celsius betragen da sie in denn Wintermonaten von November bis Januar stattfindet.Wenn also darauf geachtet wird das 27 º Celsius nicht überschritten wird , dann darf auf dem Etikett „kalte Pressung“ (bei traditionellem Press-Verfahren) bzw. „Kaltextraktion“ (bei modernem Endlos-Extraktionsverfahren) draufstehen.