Für Geflügelfarce:

• 200 g Hühnerbrust
• 200 g Sahne
• 2 Eiweiss
• 4 cl weisser Portwein
• Salz,Pfeffer

Crepeteig:

• 0,250 ml Milch
• 3 Stück Eier
• 100 g Mehl
• 1/2 T.Löffel Lebkuchengewürz
• 1 S. Löffel fein gehackte Pistazien
• Prise Salz

Rote Johanisbeersauce

• 0,250 ml trockener Cava
• 0,100 ml Wasser
• 50 ml Balsamico Essig
• 200 g brauner Zucker
• 2 Loeffel Maizena
• 0,250 g frische oder gefrorene rote Johanisbeeren
• Tabasco

Zubereitung Kalbsfilet im Crépe: Das Filet von allen Sehnen und Haut befreien. Die Filets kurz von allen Seiten in Olivenöl anbraten.

Um das Filet im Crépe einzuwickeln, bestreicht man die Crépes mit Geflügelfarce und wickelt damit die Filets ein.Dann wickelt man das Filet straff in ein Tuch (das Tuch sollte für Lebensmittel geeignet sein) und bindet es mit einem Bindfaden an den Enden fest.

Zum pochieren der Filets eine Brühe mit, Karotten, Lauch, Zwiebel, Sellerie, und getrockneten Steinpilzen vorbereiten.

Das Filets in dieser Brühe 20 Minuten leicht kochend garen. Aus der Brühe herausnehmen und fünf Minuten rasten lassen.