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Olivenöl Verkostung


 

Olivenöl Seminare Ernte und Verkostung in der Mühle in Granada
 

Alle extra nativen Olivenöle bevor sie zum Verkauf kommen werden verkostet und beurteilt .
 

Wichtige Unterschiede in der Qualität zwischen den Ölen werden durch Laboranalysen und der Bewertung durch sensorische Analyse gewonnen.
 
 
 

Das Fehlen jeglicher negativer Aroma und Geschmacks Eigenschaft kennzeichnet ein extra natives Olivenöl aus !

 
 

Der Säuregehalt zusammen mit dem Gehalt an Peroxiden werden im Labor durch chemische Methoden bestimmt. Jedoch nur die Kombination aus Labor Analyse und der Sensorischen Verkostung erlaubt ein endgültiges Urteil über die Qualität der Olivenöle.

Die positiven Aroma und Geschmacks Attribute, die die Qualität eines Olivenöls ausmachen sind unter anderem: fruchtig, würzig oder bitter. Einige der negativen Geruchs Eigenschaften, die eventuell in einem Olivenöl existieren sind: Muffig, Weinessig, Metall, Schimmel - Feuchtigkeit oder abgestanden.
 
 

Die Verkostung von Olivenöl wird in analytischen Schritten ähnlich wie beim Wein durchgeführt folgend die Phasen einer Verkostung :

 

-Visuelle Prüfung,

-Olfaktorisch, Aroma

-Geschmack

-Textur und Mundgefühl

-Balance und Harmonie

 

 
 
  Innerhalb der visuellen Analyse der Verkostung von Olivenöl konzentrieren wir uns auf zwei Faktoren :

 
 

-Aussehen: Als gut oder normal werden Olivenöle bewertet die einen sauberen Aspekt und ohne Rückstände haben. Öle werden als Defekt bewertet wenn ihr Aussehen , schmutzig und drüb ist. (Ausnahme sind Olivenöle die absichtlich nicht gefiltert werden um die ganze Kraft der Olive zu bewahren.)
 
 

-Farbe: wird bei einer ofiziellen Verkostung nicht als Faktor betrachtet, weshalb die ofiziellen Verkostungs Gläser blau sind . Der normale Bereich der Farben das Olivenöl haben kann deckt Schattierungen von grünlich-gelb bis zum intensivem Grün. Als fehlerhaft werden Öle bewertet die eine atypische und ungewöhnliche Farbe wie rot, weiß, grau und dunkel haben.

Olivenöl von dunkelgrüner Farbe ist charakteristisch für fruchtige und Öle mit Bitternoten, hergestellt mit Oliven, die noch nicht ihre Reifezeit erreicht haben.

Olivenöle mit goldgelben Farbtönen, sind meist milde Olivenöle aus Oliven die spät geerntet und reif sind.
 
 

Das Aroma, der Geruch denn das Olivenöl verströmt ist ein sehr wichtiges Element bei einer Verkostung. In der olfaktorischen Analyse von Olivenöl konzentrieren wir uns auf das Aroma und die Eindrücke welches es verströmt. Diese aromatischen Empfindungen können als angenehm oder unangenehm empfunden werden. Als angenehme Empfindungen sind Aromen von reifen Früchten, Oliven, Äpfel, grüne Blätter oder Gras.

Unangenehme Aroma Empfindungen werden z.B. als Essig Aroma, Weinig, Sauer, Feuchtigkeit, Metall-und abgestanden empfunden.

 
 

Innerhalb der Geschmacks Analyse von Olivenöl, müssen wir uns auf die Empfindungen des Geschmacks und Gaumen konzentrieren. Die Eindrücke die das Olivenöl beim Verkosten im Mund hinterlässt wird nach seiner Intensität bewertet.

Als guter Geschmack gilt fruchtiges Öl mit Geschmacksnoten wie sauber, frisch, Frucht, bitter (angenehm), frische Mandeln, Pinienkerne, Gemüse.

Olivenöl gilt als defekt wenn bei der Geschmacksanalyse z. B. folgende Atribute festgestellt werden , zu intensivem bitteren Geschmack, trockenes Laub, weinig, sauer / Säure-Essig, Frost Oliven, Schimmel, Metallisch , und ranzig.
 
 

In der Textur (Mundgefühl Analyse werden wir uns auf die Bewertung des Olivenöls durch Gaumen und Mund konzentrieren. Dabei werden wir die physische Konsistenz von Olivenöl bewerten und berücksichten. Dabei kann es pastöse Konsistenz haben oder weich,fliüssig und wässrig sein.

Als defekte gelten Olivenöle wenn die Konsistenz oder das Mudgefühl atypisch sind und nicht seinen üblichen Eigenschaften oder Herkunft entsprechen.
 
 

Die Analyse der Balance und Harmonie der Olivenöle steht im Mittelpunkt unserer Entgültigen Beurteilung und Bewertung . Die Harmonie zwischen den Aromen und Geschmacksrichtungen erlaubt es uns die Olivenöle als folgend zu beschreiben:
 

- Fruchtige Öle: sind diejenigen, die die Eigenschaften haben, welche näher an die Sorte / Art der Oliven von welcher sie kommen. errinern

- Harmonische Öle : sind diejenigen mit besseren Gleichgewicht zwischen Aromen und Geschmacksrichtungen.

- Unharmonische Öle: Diese Öle, in denen eine deutlich hervorstehendes Aroma , Geschmack oder Defekt dominiert..

 
 


 
 

Die Ideale Temperatur das Olivenöl bei der Verkostung haben sollte sind +28º C , diese Temperatur bringt die flüchtigen aromatischen Verbindungen am besten zur Wirkung.

Faktoren welche Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra haben sind folgende:
 

die Olivensorte , die Zusammensetzung des Bodens in dem der Olivenbaum wächst, die klimatischen Bedingungen unter denen die Oliven wachsen, die Sorgfalt mit welcher die Oliven geerntet wurden, und wie viel Zeit ab Ernte bis zum pressen vergangen ist.
 

Bei der Olivenöl Verkostung durch ein offizielles Verkostungspanell werden undurchsichtige meist blauen Gläser verwendet, dabei wird das Glas mit einem Deckel verschlossen um ein Maximum an Aromastoffen zu sammeln .

Bei einer Privaten Verkostung kann man zwischen jeder Verkostung von Olivenöl, ein Stück Apfel oder Wasser trinken um den Geschmackssinn zu neutralisieren.
 
 
 

Die Zunge ,Wahrnehmung von Bitter,Säure,Salzig,Süße

Gustatorische Wahrnehmung,Wikipedia

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